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煮熟的肉,加热后有油骚味?2妙招3分钟终结怪味

2020-07-23 责任编辑:

一位新嫁娘学生抱怨说,娘家很少拜拜,嫁到婆家后常要拜拜,準备拜拜祭品已经让她伤透脑筋,最麻烦的是拜拜过的鸡肉、猪肉、鱼肉,根本吃不完,只好放在冰箱冷藏,可是为什幺冷藏、冷冻过的熟肉加热以后,有一股怪味,以为腐坏了,婆家里的人还笑说:「很好吃的肉呀!哪有什幺怪味?我看妳是想减肥不敢吃吧!」
煮熟的肉品为什幺有油骚味?
许多人已经习惯吃有油骚味的食物,煮熟的白斩鸡肉、五花肉,只要在室温中放置过久,或是冰箱冷藏约1∼2天后,再经过蒸煮的慢速加热后,很容易产生这股油骚味。其实,不只白斩鸡肉、五花肉,任何煮熟的肉品,像是东坡肉、肉丸、贡丸、鱼丸、回锅肉,由于储存时与空气接触过久,在慢速复热时也会出现这股异味。
煮熟的肉品会有油骚味,牵涉到两个条件,一个是摆放在空气中与氧气接触,此时肉中的不饱和脂肪酸会与空气中的氧气及肌红素中的铁质反应,会产生一种陈腐味道,但异味没有那幺强烈,不过冷肉慢慢从蒸、煮、炒的复热过程中,这股腐味会因为持续慢速增温而变得较为强烈,使嗅觉产生不悦感。家禽肉、猪肉的脂肪组织含有较多不饱和脂肪酸,走味情形较牛肉严重。
终结肉品怪味的祕诀
我指导她两个简单方法,协助她改善这个状况。
肉丝凉拌菜
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将冷藏白斩鸡撕成肉丝,佐以小黄瓜丝、红萝蔔丝、加上酱油、麻油、辣椒等料,拌匀成一道肉丝凉拌菜。

快速加热法
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像是高温油爆炒或用微波炉迅速加热,就可以减少慢速加热的油骚味。再见到她时,笑得开怀,家中复热的肉品果然少了油骚味,多了点美味。

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